Diferença entre açúcar de confeiteiro e açúcar impalpável

A confeitaria especializou-se tanto que, ao longo dos tempos, criou novos produtos.

Cozinhar é uma ciência. Quem gosta de fazer esse tipo de coisa, precisa conhecer bem os tipos de produtos que o mercado oferece. Isso ajuda a não errar nas receitas. O açúcar é um ingrediente vital na produção de doces. Do processo de fabricação do açúcar, origina-se vários tipos de açúcar.

Vários termos realmente geram dúvidas, especialmente, por que a própria indústria, muitas vezes, usa de maneira equivocada e confunde o próprio consumidor. Esse é o caso dos tipos de açúcar que existem no mercado.

O açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável

Entender os termos da gastronomia, faz com que possamos usar os ingredientes sem medo. E, muitas vezes, até descobrimos que pode não fazer tanta diferença em usar um ou outro tipo de açúcar para determinadas receitas, por exemplo.

Qual a diferença entre o açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável?

O açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável diferem-se no tamanho do grânulo de açúcar (cristal) e na composição.

O açúcar de confeiteiro é um tipo utilizado em padarias, confeitarias (e afins). Esse açúcar é caracterizado por possuir textura ultra-fina, muito branco e macio. Possui grau de granulação de pó, lembra talco. Dissolve-se muito rapidamente e não dá “pedras” de açúcar. Na prática, não vejo muita diferença na definição desse tipo de açúcar para o refinado. Concorda?

O açúcar impalpável possui até 3% de amido de milho em sua composição (tem pacote que 1%, outros 2%, depente do fabricante). Esse amido já vem misturado no pacote pela empresa fabricante. Esse açúcar também é muito usado em padarias, confeitarias e afins. O amido ajuda a tirar a umidade do açúcar e não deixa esse açúcar ficar unido. Há quem diga que ele é mais fino que o açúcar de confeiteiro, o que propicia uma mistura mais homogênea ainda. Com isso, ele não absorve a gordura do doce. Por isso, ele é ideal para jogar em cima de doces, coberturas (inclusive cobertura de cupcakes), glacês.

Jogar açúcar impalpável

Açúcar impalpável polvilhado

No exterior, o termo açúcar de confeiteiro é o que é usado no lugar de açúcar impalpável. Ou seja, pelas bandas de lá, confeiteiro ou impalpável quer dizer um mesmo tipo de açúcar. E o confeiteiro é o que tem amido também.

A indústria alimentícia no Brasil tem usado muito a definição açúcar de confeiteiro para designar o açúcar impalpável. Já vi isso em vários sacos de açúcar. Na prática, só é preciso olhar se a composição possui amido de milho. Geralmente, se tiver, é impalpável.

A distinção entre o açúcar refinado e o açúcar de confeiteiro não é nítida mesmo no mercado e gera muitas confusões. Eu fico confusa várias vezes. Os consumidores se irritam com essa falta de clareza.

Quando uma receita pedir o impalpável, considere sempre que você deve escolher o que possui amido de milho na composição e que isso é um importante fator na receita.

Agora, em muitos casos, no meio de uma massa, dá para usar esse, o de confeiteiro e o refinado… Vamos testar e experimentar, meu povo! Cozinha é pesquisa!

Quero saber o que você pensa! O que acha sobre essas definições? Possui alguma dica para definir melhor esses termos? Conte-me!

Imagens:
Cook think, Wikimedia Commons

10 Comentários a “Diferença entre açúcar de confeiteiro e açúcar impalpável”

  1. [...] cesto de cozimento e espátula.Descobri até que muita gente usa esse eletrodoméstico para fazer açúcar de confeiteiro. Imagens: Thermomix, Una americana en Roma /**/Deixe seu comentário Nome [...]

  2. Luciana Santos. Diz:
    outubro 25th, 2012 às 23:27

    SHOW! ADOREI A EXPLICAÇÃO E MUITO OBRIGADA POR TIRAR MINHA DUVIDA.

  3. em uma receita q pede açucar de comfeitero ou inpopavel vai fazer diverencia se usar quaquer um dos dois?

  4. mulherdigital Diz:
    julho 4th, 2013 às 10:22

    Adriane,

    Se você bater bem a massa (ou a cobertura), acredito que não fará tanta diferença. Um monte de gente que conheço usa o de confeiteiro no lugar do impalpável. É uma substituição que dá certo sim! :)

  5. Puxa achei ótima! A explicação foi muito útil. Obrigada.

  6. Sempre fiquei na dúvida sobre a diferença entre os tipos de açucares, porém sua explicação foi bastante esclarecedora, Parabéns e Obrigada!

  7. Nossa valeu pela explicação, sou chefe de cozinha na Irlanda e estou me dedicando em bolos e doces, mas sempre tive essa duvida em relação ao tipo de açucar, e hoje fui checar no açucar daqui que o nome em Ingles e Icing Sugar, e para quem nao sabe ja vem adicionado o amido de milho, ou seja é o nosso açucar impalpavel. Muito obrigada pela dica.

  8. Texto simples e claro, além de excelente explicação, obrigada!

  9. gostei muito das esplicacoes nos esclarece muito.

  10. Bom dia a todos. Obrigada pelo esclarecimento.
    Agora, sabe o que eu fiz outro dia? Fiz glace real em casa, com o po de merengue, e no lugar do açucar solicitado na receita, eu bati no meu moedor de cafe, açucar cristal! Ficou tao pó, que voava mais que talco!!! Ficou uma beleeeeeeza! Eh que eu nao tinha o refinado em casa, e usei o cristal moido. Beijos e obrigada.

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